Bienvenidos a Madrid

Es para todos nosotros un placer recibirles en Madrid y, de la mano de este encuentro organizado por Las Rozas Village, presentarles una pequeña pincelada de la gastronomía madrileña. Hemos querido traerles a una parte de nuestra ciudad que es una de las más significativas de nuestra historia y que nos va a servir de marco para este mínimo repaso de nuestra gastronomía. Como verán en las recetas, la gastronomía madrileña, al igual que la propia región, es un crisol de productos, culturas y gentes y siempre nos ofrece anécdotas e historias curiosas en cada uno de los platos que podemos conocer dentro de la amplia oferta que tiene nuestra región.
Bienvenidos y esperamos que disfruten esta noche.

El restaurante

En 1887 tuvieron lugar bastantes acontecimientos interesantes: en París se empezó a construir la Torre Eiffel, en Lima se crea de la Academia Peruana de la Lengua, en Quilmes (Buenos Aires) se funda el primer club de fútbol de Argentina (el Quilmes Atlético Club), en Lodz nació el gran pianista Arthur Rubinstein … y en Madrid, los hermanos Ciriaco y Pablo Muñoz Sanz fundan un almacén de vinos que es lo que hoy conocemos como Casa Ciriaco y donde va a tener lugar la cena de esta noche.

Casa Ciriaco es uno de los Restaurantes Centenarios de Madrid que son, cada uno con su propia historia, testigos y protagonistas de la vida y gastronomía madrileña desde hace más de un siglo. Desde el balcón del tercer piso de este mismo edificio el 31 de mayo de 1906, el anarquista Mateo Morral Roca, arrojó una bomba envuelta en un ramo de rosas pálidas al paso de la comitiva nupcial de Alfonso XIII y Victoria Eugenia de Battenmberg  que volvía de la iglesia de los Jerónimos camino del Palacio Real. Los reyes resultaron ilesos, pero la bomba causó veinticuatro muertos y más de cien heridos.

Ese atentado ya forma parte de la historia pero, sin embargo, Casa Ciriaco sigue en plena forma y mantiene en su carta recetas que ya se podían degustar en aquélla época y que se van a servir esta noche.

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Aperitivos

Croqueta casera de jamón

Hay distintas teorías acerca del origen de las croquetas, aunque la más creíble dice que un aristócrata francés llamado Louis de Bechamelno creó la salsa besamel. Esta salsa, en realidad fue resultado del perfeccionamiento de una salsa más antigua a base de crema, por François Pierre de la Varenne cocinero del marqués de Uxelles, a la que se la dedicó, como lo hacían a menudo los cocineros para la nobleza del tiempo, pero no fue hasta 1817, cuando el cocinero Antoine Cámere, le sirvió en una cena para el archiduque de Rusia unas croquettes a la royale. Parece este chef tuvo la brillante idea de recubrir la bechamel de una capa crujiente y a finales del siglo XIX llegó esta receta a España.

Empanadilla de bonito

La empanadilla es una versión reducida de las empanadas tradicionales, que ya se conocían en en al antiguo Egipto y que han acompañado a la historia de la gastronomía desde entonces. La empanada de bonito es una receta con una larga historia a sus espaldas. Sus orígenes se remontan a las tapadas de atún de la cocina sefardí y en la Edad Media eran un plato popular en toda Europa. El recetario “Llibre de Coch” del cocinero catalán Ruperto de Nola, publicado en 1520, ya incluye este tipo de empanada entre sus recetas. Dentro de la cocina española, las empanadas son un plato típico, con infinidad de variantes y la empanada de bonito es tradicional en las regiones del norte.

Gildas

Las anchoas, las aceitunas y las piparras estaban ahí, así que sólo hacía falta un palillo y alguien a quien se le ocurriera insertar todo junto para facilitar el bocado y seguramente el maridaje con las rondas de vinos navarros que se despachabanen el bar Casa Valles de San Sebastián desde 1942. Y fue un cliente –Joaquín Aramburu, conocido como Txepetxa– el que tuvo la ocurrencia a finales de los 40. ¿Y el nombre? Según esta historia -que Antxon Vallés repetía a quien se interesara por el asunto- el estreno de Gilda en 1946 y su llegada al Festival de San Sebastián en 1948 sirvió para bautizar una banderilla “verde, salada y picante”.

Entradas

Alcachofas confitadas en aceite de oliva con velo de tocino fresco

La alcachofa es una planta procede del Noreste de África y, una vez más, nos tenemos que remontar en el tiempo para descubrir que ya la conocían los griegos y los romanos. Existe un mito griego que explica que había una doncella muy hermosa llamada Cynara, de la cual se enamoró Zeus, que decidió convertirla en diosa y llevarla al Monte Olimpo. Pero Cynara echaba de menos a su familia y volvió a la tierra a visitar su hogar. Zeus, enfurecido y decepcionado, la convirtió en la primera alcachofa. De ahí su nombre científico Cynara. Durante la Edad Media se fue introduciendo en Italia y España, parece que se mejoró el cultivo del cardo, más amargo, y así se obtuvo la alcachofa. Se consumía regularmente en Italia en el siglo XV y parece que fue introducida en Francia por Catalina de Médicis a la que le gustaba comer corazones de alcachofa. A Luís XIV de Francia, el Rey Sol, también le gustaban mucho las alcachofas. Los navegantes españoles y franceses introdujeron la alcachofa en América, dónde se cultiva en California y otras zonas de clima templado. Esta hortaliza también se cultiva en todos los países de la Cuenca Mediterránea.

Pisto manchego con huevo

El “Pisto Manchego” es un plato tradicional de la región de La Mancha, en España, que ha perdurado a lo largo de los años como una muestra de la riqueza gastronómica de esta zona. Se trata de una receta sencilla pero deliciosa, que combina ingredientes frescos y de calidad, principalmente productos de cultivo ecológico característicos de la región. Aunque no existen registros precisos sobre los orígenes exactos del “Pisto Manchego“, se cree que su historia se remonta a tiempos antiguos y ya hay constancia de su existencia en el siglo XVII . Este plato surge como una forma de aprovechar los productos de la huerta manchega de manera económica y sabrosa. El “Pisto Manchego” tiene sus raíces en las recetas populares y tradicionales de la cocina rural de La Mancha  donde, durante siglos, los agricultores y campesinos de la región utilizaron los ingredientes disponibles en su entorno para crear platos reconfortantes y nutritivos.

Plato principal

Mientras que en los aperitivos y en las entradas hemos querido incorporar recetas con distintos orígenes, para el plato principal pensamos que cada comensal puede escoger a su gusto entre pescado o carne y hemos elegido unos platos que forman parte de la cultura gastronómica madrileña con independencia de su origen.

Si prefiere el pescado … Soldaditos de Pavía

Hay diferentes versiones sobre su origen, aunque la que más nos gusta es la que dice que el nombre viene dado por el hecho histórico de la disolución de las Cortes por los húsares al mando del General Pavía. Este acto acabó con la Primera República, siendo posible que los madrileños vieran en las casacas de color rojizo de éstos cierto parecido con el plato. Esta versión es cuestión de debate entre autores, ya que algunos niegan esta última afirmación,​ mientras que otros la afirman. Estos fritos de bacalao probablemente fueron originarios de Cádiz y ya aparecen en distintos recetarios de finales del siglo XIX -como El Practicón de Angel Muro- con el nombre de agujas de bacalao

Y si prefiere la carne … Pimientos rellenos de gallina en pepitoria

Aunque el origen no está completamente claro, parece muy probable que sus raíces provengan de la cocina de Oriente Medio y de la India musulmana. Citando a Rogelio Enríquez, presidente de la Academia Madrileña de Gastronomía, ya en el s. XIII aparecen en recetarios hispanoárabes recetas como la de la  “Gallina Ibrahimiya“ debida a Ibrahim ibn al Mahdi en cuya salsa figura la yema de huevo, que podrían ser el antecedente de la pepitoria y hoy en día a los guisos de ave con azafrán y frutos secos se les llama Kormas y la pepitoria de gallina hecha a la antigua, con las especias fritas (clavo, laurel, canela, pimienta) se le parece mucho. En el s. XVI aparece en recetarios como el de Granados y la nombran Cervantes en el Quijote y en el prólogo de las Novelas Ejemplares donde escribe “No podrás hacer con ellos pepitoria porque no tienen pies ni cabeza”, Francisco Delicado en  “La Lozana andaluza”, Góngora y Quevedo, entre otros, en alguna de sus obras. Más tarde aparece en tratados de cocina como el de Diego Granado (1599), el Nuevo Arte de Cocina de Juan Altamiras (año 1758) y en el Arte de Cocina, Pasteleria, Vizcocheria y Conserveria de Martinez Montiño (año 1763) y en posteriores en los que, curiosamente, no figura la yema de huevo y se hacen claras advertencias en contra de su utilización. Por contra sí que añaden el azafrán como colorante.

Postres

Variado de torrija y milhoja

Todos conocen la milhoja, una receta basada en el hojaldre cuya invención se atribuye al francés Claude Geleé en el siglo XVII. Antoine Carême en su «L’art de la cuisine française«, reglamentó el número de pliegues ideal para que el hojaldre fuera perfecto. A pesar de esto, es interesante saber que también se atribuye a los árabes su introducción en Europa y Larousse Gastronómica dice que los antiguos griegos hacían hojaldres muy especiados y los romanos elaboraban pastelillos de milhojas. También los aztecas, cuyos delicados pastelillos recibían nombres sonoros como «tlacepoallitlaxcalli», «vietlaxcalli» o «tlaxcallmimilli». Ya en la edad media, encontramos numerosas referencias en la cocina islámica a la repostería hojaldrada con miel y frutos secos. En el mundo cristiano, el obispo Roberto de Amiens, menciona la pastelería hojaldrada en una carta datada en 1311 y existen referencias a una pasta hojaldrada de aceite, elaborada con el máximo secreto en la ciudad francesa de Cahor, durante el reinado de Carlos V.

Por lo que respecta a la torrija es un postre que, en distintas variantes, se puede encontrar por toda Europa: el pain perdu en Francia , las rabanadas en Portugal, los poor knights of Windsor en Inglaterra, los Arme Ritter en Alemania o las fotzelschnitten en Suiza. En Madrid siempre se ha tenido debilidad por este postre tan sencillo que se confecciona con un sencillo trozo de pan frito, remojado en leche o en vino y endulzado con un poco de azúcar. Se sabe que Apicio las menciona ya en “De re coquinaria” (s. IV-V), y en el siglo XIV, en el recetario Le viandier de Guillaume Tirel (Taillevent) se presentaba la receta de las tostées dorées (tostadas doradas), que se rebañaban en yema de huevo batido antes de pasarlas por la sartén y espolvorearlas con azúcar. En España ya se mencionan en el siglo XV y era alimento recomendado para ayudar a las mujeres recién paridas a recuperar sus fuerzas tras el  alumbramiento.